佐佐鮮Tsotsoaqua部落格

在各種文獻及網路資料都可以知道食用蝦子的好處，是種低脂肪、高蛋白質，營養價值很高的海鮮，含有鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、菸鹼酸、牛磺酸…等有對人有益的成份。而其殼質是一種不溶性膳食纖維，除了可以強化免疫力外，還能補充人體鈣質。

一般認為蝦的膽固醇含量很高，但實際上，蝦含有的膽固醇並不能提高人體血液中的膽固醇，根據美國的一項研究顯示，每天吃少量蝦，能提高人體的「好膽固醇」。所以多吃蝦好處多，除了能提高人體素質，增強抵抗力。且蝦的營養價值遠遠超出雞、魚、肉類食品，在繁忙生活中，蝦是人類補充能力的最佳食品！

蝦子是水產食品中甲殼類動物，台灣常見蝦的種類有明蝦、甜蝦、白蝦、草蝦...等。甲殼類水產品營養成分比較固定，含水分約80％；蛋白質15～20％，蛋白質的質量可與肉類和魚類媲美，生物學價值為75～85；脂肪均在3％以下；含鐵、維生素B2、維生素A等人體不可或缺的營養成分。

除了上述介紹蝦子營養成份外，相信有些朋友們在網路上曾看到誤導蝦子知識的說明，小編在此整理蝦子Q&A讓各位朋友正確認識蝦子及了解蝦子。

<佐佐鮮官網> 

Q1如何處理蝦殼及泥腸？

新鮮的蝦殼較硬不好剝，所以應先剝蝦頭，再剝蝦腳。在蝦子的背上有一條長長的內臟，這就是蝦腸，如果不剔除，吃的時候口感就會變得很差。這時可將帶殼的蝦子背部彎曲，在距離蝦頭約2～3節的地方，用竹籤刺穿過去，直接往上拉起來，稍微左右移動一下，就能拉出一條黑色的筋。而蝦仁的話，可將蝦背彎曲，用竹籤從最高點刺過去，以相同的辦法將蝦腸剔除即可。

Q2如何選購新鮮好蝦？

●勿選聞起來有怪味的蝦子

●蝦頭與身體脫離代表不新鮮

●蝦子拿起來不能太軟

●用手輕輕連殼壓一壓，沒彈性者表示不夠新鮮

資料來源：農委會漁業署養殖沿近海漁業組石聖龍組長

Q3蝦頭有無變黑與新鮮度有關嗎？

網路上有人強調，到市場想買新鮮的蝦子，千萬不能買頭部變黑的蝦子，頭變黑的蝦子已不新鮮，因為放太久才會變色。

不過專家說，蝦子黑頭與新鮮度無關，頭不會變色的蝦子反而可能有添加物。

開設魚舖子的新光醫院腎臟科主任江守山說，漁船在海中作業打撈魚蝦時，每撒一次網須經過四小時才會收網，較早進到網中的蝦子會有易被碰撞等問題而賣相較差，容易出現黑頭現象。

為減少蝦子黑頭，有業者會添加俗稱「蝦鮮」的保鮮劑「亞硝酸鹽」，吊白塊（福馬林），讓不新鮮的蝦姿色如新鮮一般。讓久放的蝦子看起來比較新鮮。

來源蘋果日報2006年04月21

Q4吃蝦的時候可以搭配紅葡萄酒嗎？

一般紅葡萄酒都會同紅肉搭配，譬如牛肉和羊肉等，不會同海鮮、魚肉等搭配，如果是吃蝦建議您選擇白葡萄酒，因為紅葡萄酒同海鮮一起食用會產生一種令人反感的金屬味

Q5為何蝦有外層包冰？

海鮮產品首重的就是鮮度，所以部份的海產在急速冷凍後都會在產品外層鍍一層薄冰， 目的在防止海產品本身水份的流失，同時也能保持產品最佳的鮮度。

最常見需要包冰處理海產就是魚蝦蟹類，如未經鍍冰處理，蝦子本身的水份很容易在冷凍的過程中流失。

Q 6為什麼有些餐廳的蝦仁看起來很厚實吃起來很脆，而且價錢更貴，這樣是合理的嗎?

A 真正新鮮的蝦仁其實是很鮮甜，但不新鮮的蝦仁從外表也能變出跟新鮮一樣，其中的秘密武器就是「綜合磷酸鹽」，又稱肉品復活劑，可以把不太新鮮的肉變Q，雖然口感偏Q，但卻沒有蝦的甜味。

「綜合磷酸鹽」，還有一個很神奇的作用是增重，以圖中同樣的蝦仁為例，泡過綜合磷酸鹽可增重20%~35%，一斤原來230元的蝦仁透過增重可以多賺50元。

Q7如何將蝦仁煮得又大又脆？

蝦仁屬於容易熟的食物，烹調時，必須等水滾或油熱之後才能下鍋，煮到顏色一變就要馬上盛起，如果擔心蝦仁遇熱體積會縮小，可以先用蛋白和太白粉醃過。

Q8如何做出酥脆可口的鹽酥蝦？

鹽酥蝦是一道下酒的小菜，尤以新鮮的蝦來做最可口，洗淨後一定要將水分瀝乾，待油鍋燒熱，先以小火將蝦子炒熟，待蝦子變成紅色，改用大火炒，才能將蝦炒得酥脆。

Q9蝦子膽固醇會高嗎?

許多人會因為擔心蝦子膽固醇高，而不敢吃，但實際上32隻草蝦(以每隻含殼10g重計算)約等於一顆雞蛋的膽固醇，也就是250mg，在臨床上建議，膽固醇每日上限值為300mg (若已有高膽固醇民眾建議每日膽固醇攝取在200mg以下)，不能只看食物中的膽固醇量，建議要同時考量食物中的膽固醇及飽和脂肪量，也就是以「升膽固醇指數」（CSI）來判斷這類食物對於血液中膽固醇的影響，而蝦子的升膽固醇指數為7.5，遠低於升膽固醇指數較高的豬肉(13)及牛肉(12)。

Q10傳說同時食用維生素C及蝦會產生砒霜？

有網路謠言提到檸檬中的維生素C會使蝦子裡含的五價砷轉變為有毒的三價砷(砒霜)?實際上，甲殼類如蝦、蟹或貝類如蛤、牡蠣的確含有砷，但90%以上都是有機砷，吃下後可排出體外，且幾乎沒有毒性。海鮮中還是含有無機砷，不過含量僅有有機砷的十分之一，若以每隻蝦含4PPM來計算，要達到致死劑量20毫克，至少得吃下50公斤的蝦（約5000隻），一般人是不會也無法吃到如此大量蝦的。

Q11.懷孕期間吃蝦要注意什麼?

懷孕期間的飲食要多方面注意!如果你吃蝦以後沒有不良反映，如過敏、腹痛，就沒有問題。

懷孕期間適量多吃蝦或蝦皮可以補充鈣、鋅等微量元素，尤其是鈣可以促進幼兒的生長。

因此，只要你本人對蝦無不良反應，是可以吃的。

Q12蝦子最佳處理方式是什麼？

冷凍的魚蝦要退冰時，盡量是前晚移至冷藏解凍。若要快速退冰，可用微波爐解凍及在流水中解凍，不要放在室溫下或水中解凍，避免養份流失，口感變差。

*蝦多用蒸煮烹調，鹽烤也可但盡量不用油炸，避免油氧化、裂解產生致癌物質。